蜂蜜會產生毒素嗎？ 結晶化就是壞掉了嗎?
蜂蜜，這個由勤勞蜜蜂製作出的黃金甘露，很多人除了喜歡他的風味外，也往往認為對比糖來說，蜂蜜更健康些。如果你家裡曾經有買過蜂蜜，你會發現，蜂蜜的保存期限很長，甚至可以保存數年。
一般蜂蜜放入冰箱，會開始結晶化，很多人會誤以為蜂蜜結晶化是蜂蜜壞掉了，其實蜂蜜結晶化是正常現象，並不表示蜂蜜已經變壞。
蜂蜜結晶化是因為蜂蜜中的葡萄糖結晶化，而蜂蜜中的葡萄糖含量高低，會影響蜂蜜結晶化的速度。
蜂蜜結晶化的速度，也會隨著溫度的變化而改變，溫度越低，結晶化越快。蜂蜜結晶化的速度，也會隨著蜂蜜中的花粉含量而改變，花粉含量越高，結晶化越快。
蜂蜜是蜜蜂從植物花蜜中提取的天然、甜甜的糖漿狀液體。 它主要由糖和水組成，但也含有極少量的胺基酸、酵素、維生素、礦物質和植物化學物質。
加熱蜂蜜：不會產生毒素
那麼加熱過後的蜂蜜，會不會產生毒素呢？ 這是一個常見的疑問，也是一個常見的謠言。
人們對於毒性化學物質的產生主要擔憂源自加熱蜂蜜可能會形成的羥甲基糠醛（HMF）[3][4]。HMF是一種在酸性條件和高溫下由糖、特別是果糖分解而形成的化合物。
過量的HMF可能有害，然而合法生產的蜂蜜經過標準加熱程序，所含的HMF水平被認為對人體安全。
台灣的食藥署也曾針對蜂蜜加熱會產生毒素的謠言進行澄清: 2020-5-12 其中的一段是：『目前尚未有臨床試驗證據證實HMF對人體具有毒性，對於「蜂蜜加熱超過40度C會有毒」，沒有確切的科學論述基礎之下，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信。』
其實用日常生活的經驗來看待這件事，就可以知道這是一個謠言。
常見的蜂蜜食品有很多都是有再次經過加熱的 : 蜂蜜蛋糕、川貝枇杷膏中有蜂蜜、中式的菜餚裡也常把蜂蜜當作甜味的來源。
科學對加熱蜂蜜的看法
研究表明，加熱蜂蜜確實會改變其獨特成分，影響其營養價值和酶的活性。
諸如轉化酶等，對溫度變化敏感的酶，貢獻了蜂蜜的助消化能力與抗氧化能力。在大約40°C（104°F）時，這些酶會開始降解，減少了蜂蜜的營養價值[1]。
此外，當溫度進一步提升時，可能會導致糖分的焦化反應，改變蜂蜜的風味、色澤和由於糖分改造而生的營養檔案[2]。
蜂蜜的理想氣候：冰箱的清涼
專家們普遍認為，蜂蜜最適合在較冷的溫度下保存。
為了防止糖分結構的非預期改變，並將HMF產生或其他不期望的變化降至最低，理想的儲存溫度是在0°C到4°C之間。
然而，對蜂蜜愛好者來說，想到冰冷、僵硬的蜂蜜就不太討喜。室溫儲存，大約在18°C到24°C之間，保持平衡，一方面使蜂蜜液態且隨時可享用，另一方面仍然保護其內在的特性[5]。
蜂蜜比糖更健康嗎?
這其實是許多人的另外一個疑問，常常會看到有人說蜂蜜比糖更健康，比起糖，蜂蜜有其他的營養價值。
那麼蜂蜜比糖更健康嗎? [6]
研究
這項臨床試驗的統合分析研究了蜂蜜對心臟代謝健康的各種生物標記的影響。
總共評估了 18 項對照試驗（16 項隨機試驗），持續時間從 1 週到 24 週不等，中位數持續時間為 8 週。試驗包括 1,105 名參與者（年齡 11-61 歲，中位數年齡 42 歲）。
許多研究包括多個組，總共有 33 組服用了蜂蜜。
蜂蜜的用量為每天5克至125克，中位數用量為每天40克。 將蜂蜜與蔗糖（5 項比較）、HFCS（2 項比較）、混合比較劑（3 項比較）或添加到飲食中（23 項比較）進行比較。
結果
食用蜂蜜可降低空腹血糖、總膽固醇、LDL、三酸甘油酯和 ALT，並增加 HDL、IL-6 和 TNF-α。蜂蜜並沒有明顯改變其他結果。
蜂蜜對評估結果的影響
| Outcome | 比較次數 | Result | 證據的確定性 |
|---|---|---|---|
| 體重 | 14 | 無影響 | Moderate |
| 血壓 | 11 | 無影響 | Moderate |
| 空腹血糖 | 20 | −0.2 mmol/L | Low |
| 三酸甘油酯 | 29 | −0.13 mmol/L | Low |
| 總膽固醇 | 29 | −0.18 mmol/L | Low |
| 低密度脂蛋白 | 29 | −0.16 mmol/L | Low |
| 高密度脂蛋白 | 29 | +0.07 mmol/L | High |
| 糖化血紅素 | 10 | 無影響 | Moderate |
常見問題
加熱蜂蜜會產生毒素嗎？
加熱蜂蜜可以產生少量潛在有害物質，如HMF，並且可能會失去一些有益營養素。然而，在合法生產的蜂蜜中，這些物質的水平被認為對一般公眾是安全的。
什麼原因導致蜂蜜結晶，這是否意味著蜂蜜已經變壞？
蜂蜜結晶主要是由於葡萄糖含量引起的，並不表示產品已經變壞。
蜂蜜的理想儲存溫度是多少？
蜂蜜的理想儲存溫度是0°C到4°C之間，這接近於典型冰箱的溫度。這個溫度有助於減少蜂蜜中酶的活性，防止糖分組成的變化，避免產生像HMF這樣的有害成分。
蜂蜜應該冷藏嗎？
是的，冷藏蜂蜜是一種維持其狀態並防止蔗糖顯著分解的好做法，特別是如果你想保留其營養價值和風味。
結晶化的蜂蜜仍然是好品質嗎？
是的，結晶化是由於葡萄糖晶體的形成，並不影響蜂蜜的品質。
蜂蜜儲存時間過長或加熱會發生什麼？
蜂蜜儲存時間太長或加熱會導致其糖分組成的變化和不希望產生的物質，如HMF。這就是為什麼建議購買後盡快食用蜂蜜，並避免加熱它。
不要將蜂蜜加熱超過40攝氏度的說法有科學依據嗎？
蜂蜜加熱超過40攝氏度會產生毒素的說法似乎源自於阿育吠陀概念，但古代文獻中沒有提到確切的溫度限制，此說法缺乏臨床證據。